2015年08月09日

鹿肉はじつは美味しい! 狩り、処理、調理法をこだわるとここまで違うのか!【鹿狩り見学ツアー】


(facebookページに飛びます。)

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鹿狩り見学ツアーに行ってきました。
私は鹿狩りもですが、特に鹿肉の処理法、調理法に興味があって参加しました。

普段の生活の中では体験することができない、鹿狩りを通じて感じたこと得たものを伝えたいと思います。
自分自身の固定観念や思い込みによって、うまく行動できない縛られちゃってる方の助けになればいいですね。

まず今回のツアーに招待していただいたゼンショーさんありがとうございます。
普段の生活の中では絶対に経験することができない体験をすることで
今の自分に新しい価値観、考え方を与えてくれる。
そんな体験を周りの人たちにも体験してほしい。と活動されてます。

そんな第一回社会科見学ツアー、1泊2日で京都府福知山夜久野町。
罠を使って鹿を狩ります。

1日目の夕方に罠を仕掛けに行き、
1日目の夕食に販売用の鹿肉をさまざまな調理法でクッキングしてくれます。

2日目の早朝に罠にかかった鹿を狩り、
2日目の昼食は早朝に狩った鹿をさばいてバーベキューします。
その都度に農作物のことや鹿や罠、調理法などなど色々と教えてもらいました。

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体験して感じたことや得たものをまとめました。

@ 害獣! 鹿の実情、生態。
A 鹿肉はウマい!
B うまくなる!鹿肉へのこだわり! 処理編。
C うまくなる!鹿肉へのこだわり! 調理編。
D さまざまな調理法! 鹿肉のフルコース。
   ツアーを体験して。


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@ 害獣! 鹿の実情、生態。

鹿の農作物の被害約82億円(平成24年度)
兵庫県で8億円近く、そのうち鹿の被害が4割の3億3000万円占めているそうです。
かなり農家さんを困らせてますね。
農家は防護柵や電気柵を付けるなど被害の防止に努めなければいけない状態です。
捕獲報償費を支給し、年間約3万5千頭を目標に捕獲しているそうです。

しかも捕獲してもまだどんどん増えている状態だそうです。
奈良、東大寺の保護されている鹿たちが印象的で、
国や自治体が報奨金を出すほど捕獲してほしいとは、思ってもみなかったです。


A 鹿肉はウマい!

世間一般的に鹿肉は、けもの臭く固い肉ってイメージが強いです。
ですが処理や調理をしっかりしたら牛肉みたく柔らかく、けもの臭も全くないです。
タンパク質が多く、低脂肪でアッサリしてます。気持ち野性的な味。
牛肉の赤身に近い感じでした。個人的には霜降りの牛が苦手なので好きです。
バーベキューしたときにはビーフジャーキーみたいな味になって、ニクニクしくて最高。
(火加減が大事ですので調理には向いてないかもです。)

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(空き缶を使って火から遠ざけてます。)

B うまくなる!鹿肉へのこだわり! 処理編。

鹿肉は処理の仕方で肉の質が全く変わってしまいます。
世間で提供されてる鹿肉は猟師さん達が狩って、処理施設に持っていき処理施設の人が解体してくれています。
ですので猟師さんが鹿肉の質を落とさないように狩って持っていく必要があるのですが、現状それが出来ていない。
悪い質の肉ばかり運ばれてくるので、そのまま悪い質の肉が出回っているそうです。残念です。

ですが、うまい鹿肉提供してくれる今回説明していただいた猟師さん。中島 健太郎さんのこだわりはすごいです。
狩りをするときはできるだけ食べる肉の少ない前足を狙うなど傷がつきにくい狩り方で、
とどめを刺したら、すばやく的確に血抜きを行って肉が固くなってしまうのを防ぎます。
ヘタに傷つけないように内臓の筋を切って、手早くペロンっと取り除きます。
時間をかけずに、早く処理することが大切です。

健太郎さんは美味しい鹿肉のために処理、解体場まで作ったそうです。
解体も狩ったばかりの鮮度のいい状態でおこないます。
打撲して内出血した箇所は食べれるけど肉の質が落ちているので使わない。

解体場を作ったので猟師さんが持ってこられるそうですが、
前処理に信頼がおける人の鹿肉しか受け入れないそうです。
今現在受け入れている猟師さんは、二人だけだそうです。それぐらい前処理は大切なんですね。

そうしてやっと良い肉質の鹿肉は手に入ります。


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C うまくなる!鹿肉へのこだわり! 調理編。

こだわりは調理法にまで続きます。

鹿肉はタンパク質が多く低脂肪なので、牛肉などと同じように調理すると固くけもの臭くなります。
75℃以下で調理するとタンパク質が固まらないので低温で時間をかけて調理します。
感覚的に言うとマグロのステーキを作るみたいな感じですかね。
O157の心配があるので75℃で1分、65℃で30分?加熱殺菌する必要があります。
温度計を使って測りながら調理しました。こだわりが見えます。
そして美味しい鹿肉の料理が出来上がりです。
私は、ここまでこだわって調理できるだろうか。。。


D さまざまな調理法! 鹿肉のフルコース。

一日目の夕食でのフルコースです。
鹿ステーキ。
鹿のたたき。
シカカツ。
ロースト鹿。
鹿スジ煮込み。
サラダも鹿肉で。
計6品も作って頂きました。
どれも驚きの柔らかさで美味しかったです。

基本的に75℃以下を守ればさまざまな調理ができます。
もっと色々な料理が出来そうですね!

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夜久野町で猟をしていて今回色々と教えて頂いた中島 健太郎さん。
農業の営むなかで害獣駆除としてして鹿狩りをし始めて、今では鹿を美味しく食すために活動されてます。
解体場まで建てて、料理人に調理法を教えて美味しく料理してもらうところまで徹底されてます。
料理人を集めて講習会を開くほどです。
狩り、処理、調理と鹿肉のすべてにこだわりを持つ姿勢。ほんとすごいです。
健太郎さんのこれまでの経緯なんかを詳しく知れたのもいい経験になりました。


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 ツアーを体験して。

処理、調理の仕方次第で全くの別物になるほど違いがあるなんて思ってもみなかったです。
食材との向き合いかたで、自分次第で違うものになる。 
料理の可能性が広くてすごい興味が湧きました。

健太郎さんの処理の鮮やかすぎて、正直あっけなかったです。
グロテスクな映像なんかをよくテレビなどで観ますが、鹿狩りはそんなグロテスクではなかったです。
テレビや映画の映像なんかは過剰表現されてるんだな、と感じました。

やはり実際に自分で見て感じるのは違いますね。
ぜひ機会あるなら行ってみてください。
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posted by ダイナマ at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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