2015年05月24日

食感 和食 2015/04/25 神戸 百味処 おんじき 初夏のお献立

五月直前、初夏のお献立。

今回で2回目の和食巡り。
4月25日にギリギリ春の献立を狙って行ったのですが、ちょうど初夏の献立に切り替わったところでした。
残念。
前回よりも気兼ねなく、料理を堪能できました。が、目の前で盛り付けされてるカッコイイ姿にくぎ付けな私…。
私は楽しかったのですが話があまり弾まなく、友人にちょっと申し訳なかった。
ワインに詳しい大将さんらしく、ワインセラーがあり、色々なワインを取り揃えてました。


2015/04/25 神戸 百味処 おんじき 
神戸 おんじき.jpg

付出1
『 淡路新玉ねぎの冷製スープ
鯛の白子入りフォアグラ醤油漬け添えて 』
image:44505

玉ねぎの甘い香りがして食欲をそそる。
玉ねぎの辛みがなく、甘さだけがよく出ていて美味しかった。
白子のしつこ過ぎない味とも合っていてすぐにたいらげてしまった。
フォアグラは少量でよく分からなかった。少し味のアクセントがついたぐらいかな。


付出2
『 よもぎ豆腐、雲丹、わさびのせ 』
image:44506

この時期の鉄板料理。らしい。
モッチリとしたよもぎ豆腐、よもぎの風味はあまり強くなく、生麩を連想させる味わいでした。
私はウニの臭みが嫌いなのですが、やはり新鮮なものを使ってますので臭みなどはなく、美味しかったです。
よもぎ豆腐との相性は…イマイチ分からなかったです。
タレの味は、すいませんよく覚えてないです。誇張せず、引き立てる感じの優しい味わいだったかと思います。

付出3 
『 ホワイトアスパラ、軽く炙った鯛をのせ、トマト、スナップえんどう、黄身酢かけ
  器 : 楽割山椒 』
image:44507

絶妙にトマトが写ってないです。
全体的に野菜はシャキシャキした食感。
スナップえんどうの夏を感じる青々とした風味。
アスパラは甘さがあり、まろやかな黄身酢と合っていました。
炙った鯛も脂が乗っていて黄身酢と合っていて美味しかったです。
つやのある深い緑の楽割山椒の器に盛り付けてあり、見た目で初夏を感じさせてくれ、楽しかったです。
とてもいい器らしく、色々と説明して下さいました。が!忘れました!申し訳ない。メモしたかった。

お椀
『 油目、京都筍、ふき 』
image:44510

蓋を開けると出汁の香りが漂ってきて幸せですね。
この時期もたけのこが出てくる。五月もまだ採れるんですね。
赤が映える器に淡い食材の色がとてもキレイ。
たけのこもアクがまったく無く、出汁はほのかな味で好きです。

お造り
『 鯛、烏賊
 肝醤油、ポン酢添えて 』
image:44512

鯛がいっぱい出てくる!
甘みがあり、肝醤油のトゲのある濃厚さと合ってました。
イカも柔らかくて美味しいです。正直、あまり覚えてない。


お造り2
『はまち、ネギ、赤紫蘇、おろし』
『鰹  ガーリック、青紫蘇、新玉ねぎ、海苔と醤油ムース』
image:44513

赤紫蘇と青紫蘇を使い分けて器にも変化をつけてあり、キレイで良かった。
カツオに添えてあるムースが初めての感覚、美味しい。
ハマチとおろしとタレが合っててハマチの方が好きでした。タレの味は覚えていません。


焼物
『鱒、筍の幽庵焼、茗荷のせ』
image:44516

マスのお魚。脂がのってて焼き色も良くって身はホクホクで美味しかったです。
私、気づきました。脂ののった焼き魚が大好きです。
今回もミョウガが添えてありますね、ミョウガってどの季節でもいいんですね。
器もキレイ。


八寸
『粽鯛のお寿司入、ワラビの白和えナッツ、鯛の子、一寸豆、、明石蛸、もずく酢しょうが、卵焼
  器: 矢羽根』
image:44518

端午の節句が近いということで、チマキが出てきました。
鯛の子は食べた食感もよく、餡と合わさって美味しかったです。
あとは、想像できたお味でした。
縁起のいいものばかりなのかな…。
矢羽根の器も端午の節句ですかね。面白いです。


お肉
『神戸牛デミグラスソースわさび添え
  鴨、自家製一味、柚子胡椒
  近くの有名パン屋の米粉パン』
image:44519

神戸牛は脂がのっててデミグラスソースって、洋食ですね。ですよね。
脂がのってる牛もデミグラスも苦手ですので、私的にアウチでした。
カモは一味と柚子胡椒と二種類味が楽しめて、お肉もやわらかく良かったです。
米粉パン、有名なお店らしいです。店名は忘れました。
米の甘みが引き立っててビックリ。美味しかったです。

ワイン
『?』
image:44520

忘れました。ワインは苦手で普段飲まなく、詳しくないので分かりません。写真のラベルで確認してください。
片方はしっかりしてて、もう片方はアッサリしてるみたいなんですが、両方とも飲みやすくて苦手な私でも美味しく頂けました。


『鯛筍ご飯、味噌汁、香の物』
image:44521

鯛が細かく入っていたので舌がザラザラして、個人的にあまり良くなかったです。
筍と鯛のごはんは相性微妙なのかな。
先日、筍ご飯を自作したのですがアク抜きがうまくいかず…。
お弟子さんらしきお兄さんにお聞きしましたが、お店は採ったその日のものを使っているらしくアクはほぼ無く、水で炊いているそう。やっぱり家庭とは違う、すごい。
筍を炊いたあと30分ぐらいそのまま浸けておくといいらしいです。私はすぐ使ってました。今度やってみます。ありがとうございます。

image:44524
ヒョウタン柄の器、可愛かったです。お味噌汁の具材など忘れました。

image:44529
残ったご飯はお土産に包んで頂きました。ありがとうございました。


デザート
『グレープフルーツゼリーソース、ほうじ茶ババロア、苺ムース麩菓子乗せ』
image:44525

グレープフルーツゼリーが3つの中で一番印象に残った。
ソースに苦手なはちみつが入ってたのですが酸味が効いていてマッチしてました。美味しかったです。

image:44527
イチゴの器が可愛い。



さいごに。

前回と違い、料理を覚えてないことが多かったです。気が揺らいでいたか、お酒飲みすぎたか…くやしい。
全体的にお魚、お肉が多くて和食の基本的なパターンとは違うらいです。23歳の私たちには良かったのかな。

最後にお薄などのお茶が出てこず、茶道をたしなみお茶が大好きな友人は怒ってました。
私は、板前さんの振る舞いがかっこよくて、料理を作ってる姿を見るのが大好きなので、
カウンター越しに目の前で盛り付けをされてる姿が見れて大満足でしたが。

大将の馬頭さんが優しく話しかけて下さって姫路の方でも働いていたことがあったらしいです。今、修行仲間さん?お弟子さん?の方が姫路でお店を開いているらしくそのお店を紹介してくれました。
お話を聞いていると、自分の感性をしっかり持っている方でかっこよかったです。
他にも和食を勉強中の私に、オススメなお店を数ヶ所教えていただきました。
次はその中から狙って行ってみたいとおもいます。

posted by ダイナマ at 20:20| Comment(0) | TrackBack(0) | グルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年04月05日

食感 懐石料理 2014/10/26 京都 桜田

去年の10月26日に人生初めての懐石料理を友人と食べに行きました。
その時の食感を投稿させて頂きます。

上から目線で書かせていただいてますが、全く味を知らないので、完全に個人的な感想です。

今月末にまた和食を食べに行くので、これから色々と食事した感想を書こうと思います。
食感の記録をするためのモノですが、なにか得るものがあればいいなと思います。


2014/10/26  京都 桜田

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御印のお酒、百春というお酒を頂きました。

後は出された順に、

[付出] 
甘鯛とフォアグラと海老のテリーヌかぶらポン酢ジュレかけ

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甘鯛の食感とかぶらの食感がマッチしてました。
フォアグラは濃厚でかぶらの優しい味と合ってました。
海老は2つに比べると存在感が弱く、イマイチだった。
ポン酢ジュレは酸味があまり強くなく、おいしかったです。

[お椀]
鱧真丈 松茸 梅入り

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真丈は、ハモが大きめに入っててハモの存在感を感じたが、ザラザラ感が好みじゃなかったです。(友人はこの食感が好みでした。
味は中に入っている梅がアクセントになってとっても美味。
出汁は薄めで松茸の香りがgood。(松茸は大きくて形もキレイなので海外産かも?

[お造り]
鯛 烏賊 鮪 ちり酢添え

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普通においしかった。
違いが分からないのでなにも言えない。(笑)
ちり酢添えは鯛に良く合っていました。

[箸休め?]
鱧の蓮むし 銀杏 百合根

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銀杏が甘くて蓮むしに合ってて美味。
食感はフワフワでさらっと食べてしまった。
餡掛けになっていて最後まで暖かく良かったです。

[八寸]
鰆 幽庵焼き 甘栗 丹波豆 おひたし 筋子 他

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鰆のタレは薄味だったが、鰆の身は脂が乗って鰆の味がしっかり感じられ丁度良く美味。
筋子は白和えみたいなクリーミーなお味で食感はプリプリしてて良かったです。

[?]
いちじく胡麻醤油かけ

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生いちじくにゴマ醤油のタレがかかってる。それだけ?これは料理と言えるのか、分からん。
いちじくとタレが合わさり、濃厚×2って感じ。
予想外に合ってて新感覚で驚きました。
濃厚過ぎて酔いが回った…。

[炊合]
子芋 お揚げ 茗荷 の炊き合わせ

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素材の味がよく分かる味付け。
ミョウガを食べる機会が無いので食べれて嬉しかったです。
ミョウガの癖があまりなく食べやすく美味しかった。
出汁が椀物と同じ味に感じました。

[ご飯]
大根 人参 糠 三つ葉
赤出し 香の物

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ヌカと聞いて驚き、お米はツヤツヤでモチモチでした。
お米の柔らかいのがあまり好みではないのですが、これはシットリしててヌカの甘い味と合っていて美味。
ぬかの味が酔いを回した。残ったご飯は、おむすびにして頂いて持ち帰りました。
赤出しだったからか味が濃く、酔い&満腹で味わうことが出来ず。飲み干すのが精一杯でした。
赤出しのお椀が竹の一節を使ってあって、一つ一つ形が違っていて面白かったです。
香の物食べれず…。



[フルーツ]
洋梨 冬柿 ヨーグルトババロア

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洋梨、冬柿、ババロアと皆甘さ控えめで食べやすくて良し。

[和菓子]
自家製栗きんとん

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ポロポロしてて黒文字で食べようにも大苦戦。
餡の甘さは控えめだったが全体的に甘かったです。お茶菓子なので、仕方がないのですが。

[お茶]
お薄

この一杯のお茶を頂くためにこれまでの料理達があったのだ。らしいです。


今回初めての懐石料理で、京都の桜田さんに行きましたが現在閉店した。と聞きました。27年続いたお店だったようです。
思い出になるお店で、また行きたかったのですが、とても残念です。

細部にわたるまでおもてなしを追求し、行き届いている和食。
そんな和食が大好きですので、無くなると悲しくなりますね。
もっと色んな方々に親しんで頂いて欲しいです。



posted by ダイナマ at 11:13| Comment(0) | TrackBack(0) | グルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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